Siguiendo la fantástica infografía de Onia, podemos distinguir hasta ocho fases distintas dentro de la elaboración del vino. Hay muchas personas involucradas en el proceso de producción. Si ya conoces quién es quién en el mundo del vino, seguramente te interesará distinguir las diferentes etapas desde la plantación de la cepa hasta el embotellamiento ¿Las conoces todas? ¡Vamos con ellas?

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1. Plantación

El transplante de las viñas se realiza en parada vegetativa y puede hacerse desde que cae la hoja hasta que empiece a brotar, que debe hacerlo ya en el emplazamiento definitivo. En España, se pueden plantar viñas desde diciembre hasta bien entrada la primavera. La gran mayoria de las plantaciones se realizan entre los meses de diciembre y mayo. La capacidad de adaptación de la vid a condiciones climatológicamente desfavorables es muy alta y la viña tiene hoy una amplia distribución mundial desde, zonas tropicales y subtropicales, pasando por zonas semidesérticas o en peligro de desertización, llegando a zonas muy frías.

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2. Espera

Depende mucho de las condiciones de clima y suelo, y del “cuidador” de las plantas, pero en condiciones normales, vas a obtener las primeras uvas 18 meses después de la plantación, pero son muchos más para lograr una vinificación óptima. Conducir adecuadamente su crecimiento y podar la planta son tareas que debemos realizar con frecuencia y de forma periódica.

3. Vendimia

Así se denomina a la propia cosecha de la uva. El período de vendimia varía entre febrero y abril (en el hemisferio sur), y julio y octubre (en el hemisferio norte). Esto depende del grado de maduración de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relación porcentual entre los azúcares y los ácidos en el grano de uva han alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino que se desea producir. En las principales regiones productoras son un importante atractivo turístico, uno de los principales detonadores del Enoturismo. Las fiestas de la vendimia se llevan a cabo pues, con la cosecha, y su tiempo va variando dependiendo los tiempos de cosecha de cada región. Existen dos métodos de vendimia:

a) Manual: es utilizada para la producción de vino de elevada calidad y de vinos espumosos, para lo cual es necesario elegir los racimos de modo más selectivo, lo que inevitablemente aumenta los costos de producción. De esta manera también es más difícil para el agricultor, puesto que debe estar de sol a sol levantándose y agachándose para recoger la uva y llevando el capazo lleno de uva al tractor.

b) Mecánica: la vendimia mecánica es más económica que la manual. La falta de personal cualificado y el incremento de los costes de recogida de la uva están provocando que se implante de forma acelerada en algunas comarcas vitícolas, un hecho que afecta sobre todo a las grandes explotaciones, que necesitan de más mano de obra. Para realizar este tipo de vendimia, el cultivo debe estar formado en espaldera.

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4. Prensado

También denominada molienda, es un proceso que persigue extraer jugos de diversos productos de la tierra. El prensado directo del racimo no sirve en el caso de las uvas tintas, ya que necesita sacar del racimo los restos leñosos, pero la piel debe acompañar al líquido en todo el proceso hasta la fermentación. Una alternativa es acompañar las uvas procesadas con granos íntegros que no fueron alcanzados por la molienda, los que caen juntos al estanque donde se produce la fermentación. En la moyoría de blancos y rosados, un ligero prensado se lleva a cabo antes de la fermentación, tras el estrujado y despalillado de la uva, por el que se obtiene el mosto yema por escurrido. Incluso a veces puede realizarse sobre racimos enteros, si las uvas tienen una gran madurez, o como cuando se elaboran vinos de hielo o por crioextracción. Con respecto a vinos tintos, el prensado sule ser mucho más potente y se efectúa sobre la pasta u hollejos, ya sea durante la fermentación alcohólica o una vez que ésta haya concluido.

5. Fermentación

«El vino es un mar de organismos. Merced a algunos vive, merced a otros se descompone», dijo Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). En el caso del vino las levaduras responsables de la vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas. Los vinos deben tener una cantidad de alcohol debido a la fermentación de al menos un 9% en volumen. La fermentación alcohólica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas referencias al proceso. Para frenar la aparición de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentación se suele esterilizar el mosto a veces con dióxido de azufre (SO2) antes del proceso. La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en día elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina fermentación tumultuosa debido a gran ebullición que produce durante un periodo de 10 días aproximadamente. Tras esta fermentación ‘principal’ en la industria del vino se suele hacer referencia a una fermentación secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven. Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10º-15 °C y los vinos tintos a temperaturas mayores de 20º-30 °C. A veces se interrumpe voluntariamente la fermentación etílica en el vino por diversas causas, una de las más habituales es que haya alcanzado la densidad alcohólica establecida por la ley. En otros casos por el contrario se activa de forma voluntaria el proceso de fermentado mediante la adición de materiales azucarados, este fenómeno recibe el nombre de chaptalización y está muy regulado en los países productores de vino.

6. Maduración

Lenta oxigenación del vino, que toma pigmentos y sabores de la madera. La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban el vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en barriles de madera de roble. La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración en barrica de roble. La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino. Dos de las reacciones más habituales en la maduración son la oxidación fenólica y la polimerización de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores.

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7. Filtrado

En esta etapa se eliminan los residuos y sedimentos, aunque algunos deciden saltarse este paso para entregar tipos de vino que si los contengan. La filtración elimina cualquier residuo del proceso de elaboración del vino. El papel fundamental de la filtración, es asegurar la estabilidad físico-química del vino y la estabilidad microbiológica. Estamos en época de filtrar los vinos antes del embotellado. Vinos nuevos, o vinos que sacamos de barricas. Normalmente podemos decir que no encontramos problemas para esta operación, pero hay años en los que la filtrabilidad de los vinos resulta complicada.

8. Embotellamiento

El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenían una forma abombada. El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml, destacando por su cualidades la Bordelesa. ¿Conoces cuáles son las botellas más representativas de la historia del vino y su increíble evolución? Es algo que analizamos tiempo atrás. Un elemento importante en el embotellado es la encapsulación que puede emplear tapones de materiales naturales (tapón de corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas. Todos ellos tienen unas características especiales y diferenciadoras. Y tú, ¿qué tapón quieres para tu vino?

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Interesante, ¿verdad? Se trata de un proceso con la historia de siglos detrás, con cientas de variantes y posibilidades. Esperamos habértelo acercado un poco más. Después de la teoría viene la práctica, y si quieres saber más de vinos, te recomendamos que pruebes alguno. ¿Dónde? Sin duda en nuestra tienda online encontrarás alguno que no te defraudará. Te esperamos: http://tiendalicoresreyes.es/37-vinos-y-espumosos 

Un artículo de Alberto Muñoz Moral
Responsable de Comunicación de Licores Reyes